感嘆人生語錄

大飯店怎麼會犯這麼基本的大錯呢？我想了又想，只能說現在的大飯店恐怕都忘了他們開的是‌‌「飯‌‌」店。賣的主要食物是飯，而不止是大菜、小菜、裝潢及排場。

飯煮得好不好？恐怕是飯店最重要的一件事，是連路邊攤、自助餐店、小食堂都不能犯錯也很少犯錯的事，為什麼大飯店反而疏忽了？我左思右想，覺得和價格有關，小店的飯不貴，但菜也不貴，反而不會有輕重之分，但大飯店的飯不會太貴，菜卻很貴，飯也許幾元錢，菜卻是幾十元到幾百元。賣菜利潤大，賣飯沒什麼利潤，萬一管理廚房的人不分輕重，把煮飯的食事交給不重要、沒經驗的小廚去辦，就可能因小廚輕忽而出現某種不良現象。

但小廚之錯，也是大廚之錯，因為養廚不教誰之過？開飯店的初心就是提供米飯，豈能不嚴格教誨！

二、

在李漁的時代，吃飯一定比吃菜重要，華人社會如今怕飯吃多了會發胖，而不吃飯或少吃飯，絕對是近一、二十年來才有的富貴通病。早年的人用醬油、辣蘿蔔乾都可配大碗飯，甚至吃得到白米飯都是珍貴的事。過去的人天天吃飯，一定要懂得煮飯，但吃飯容易，煮飯卻不容易，現代人在家多依賴電子鍋，如果哪天停電了，一定有不少人不懂得如何用煤氣或柴燒飯。

電子鍋煮白飯行，但煮煲仔飯卻不成，因為電子鍋溫度平均，逼不出煲仔飯需要的火氣，雖然李漁說飯不可爛也不可焦，但煲仔飯卻一定要有一點焦。李漁是江浙人，大概也沒吃鍋巴飯的習慣。當然李漁所在的清代，恐怕也不曾聽說過義大利有名的燉飯（Risotto）和西班牙的帕耶雅海鮮飯（Paella），都是要吃米粒有一點‌‌「內生外熟‌‌」的滋味，李漁若得知此點，一定說這些鬼佬不懂煮飯啦！

但即便是煮廣式煲仔飯或義大利燉飯或西班牙海鮮飯，李漁談煮飯的一些道理仍可派上用場，李漁說煮飯最吃緊處在‌‌「飯水忌減，米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數‌‌」，煮這些飯一開始就得下定量，多了飯則濕，少了則煮不熟，如何恰恰好也只能憑心得。

三、

想到日本人談起如何做好日本料理時，最看重的事就是煮飯。不少學徒都說要學會煮好飯至少要學三年，從選米、泡米、加水、煮熱的蒸煮之道，都要重視細節；四季的氣溫、濕度都不同，煮飯要講究泡米，絕不可泡隔夜米，四季泡米所需的時間也不同，氣溫低的冬日泡得久（可泡兩小時），但氣溫高的夏日卻要縮短一半的時間。煮出好飯並不容易，因此有的老食堂的老闆娘會堅持自己煮飯，我認得有位日本阿嬤就親自煮了四十年的飯，她的名言是‌‌「飯不好吃，菜也不會好吃‌‌」。如不能親力親為，也會找最有經驗的人負責，如果哪一天找了小廚煮飯，則開始兩三年也會有老師傅盯著看，若被賦予此任務的小廚，其實就代表老闆的看重，將來必會委以重任。

李漁在《閑情偶寄》中談如何煮好飯，卻沒談如何選好米，恐怕那個時代不像今日可以買到世界各地的米。江浙一帶是米鄉，嘉興就產好米，嘉興米是溫帶氣候的米，和日本新潟地區的越光米比較相似，日本人佔據時在台灣引進了越光米種出了蓬萊米，就很受來台的江浙人士所喜愛，江浙人是吃不慣荷蘭人從東南亞引進而種成的秈米的。

煮飯學問大，要從選米開始，新米最香，但黏稠性較弱，有人會用八份新米配上兩份舊米來煮飯，兼得香糯之感。至於米種的選用，日本人愛吃黏稠性高的蓬萊米（越光米種），東南亞人吃的是口感鬆脆的秈米，一般人認為蓬萊米較甘甜，口感也滑順，但秈米炒飯卻特別好吃。

新米當然比舊米香，但古代因交通不便或遇饑饉年，不見得常常有新米吃，甚至偶爾必須吃陳米。陳米自然有陳味，李漁應該很怕陳米味，他還特別提出如何使米有香味，用的方法是‌‌「預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入碗‌‌」。李漁此法頗像伊朗人煮飯加入玫瑰露或印度人煮的番紅花飯（不僅香還有色）。

陳米雖然沒有米香，但若保存得宜（如真空或冷藏），卻有特別的風味，像義大利的燉飯，講究的會用一種昂貴公雞牌已置放兩三年的老米，這種陳年的老米因澱粉質沉澱，口感不像新米那麼黏軟，特別適合用來做吃時要粒粒分明又沾滿醬汁的義大利燉飯。

四、

說到炒飯，不管是用秈米或蓬萊米煮出的飯，一定得用冷飯，有人還更喜歡隔夜（但要冷藏適當）的冷飯，這樣的飯松而不黏（也因此秈米天生較適合炒飯，廣東人炒飯好吃也跟用的是東南亞品種的香米有關），炒出來的飯才能粒粒分明，不會糾結軟爛成一堆；也因此炒飯切忌用鍋鏟壓擠，最好是用長筷攪一下，再用手腕之力把鍋子上下抖動，讓米粒輕鬆地完全加熱。炒飯可用冷飯，但煮飯卻絕不可用冷飯回蒸（可以回蒸的米只宜糯米，這也是為什麼粽子要用糯米了），因為一般米飯蒸煮後會定型，加水回蒸根本蒸不透米心，米粒吃來里外口感不均，這正是生米煮成熟飯的‌‌「熟‌‌」字道理。

不僅煮飯、蒸飯一定要從米粒而非飯粒開始，連煮稀飯也是這個道理，用米粒煮成糜，和用冷飯煮成稀飯的口感是不同的，米糜較清較香較鮮，像潮州人的白粥；稀飯卻較混，米香也差，但上海人的茶泡飯和日本人的茶漬飯，以及閩台人的鹹粥，卻要用冷飯，但這種叫湯飯而非糜。

在《閑情偶寄》的書中，李漁也談到煮粥之吃緊處在‌‌「粥水忌增‌‌」。潮州人煮白粥即此理，一大鍋白米加水有一定的度，一待開火，中途不可加水，卻要隨時攪動，使‌‌「水米成交‌‌」成一氣，絕不會呈現‌‌「上清下淀‌‌」，亦不會‌‌「如糊如膏‌‌」，早年我常去香港的九龍城寨一帶的潮州館吃喝白粥配打冷小食，那樣的白粥就是我相信一定會討笠翁老歡心的。

這回遇到餿飯的經驗，也提供人生中很好的頓悟，讓我又重溫了李漁談論的粥飯之美形何在，所謂不可因事小而輕為。一碗白飯對大飯店來說好像沒有山珍海味重要，其實白飯是更重要的事；菜做得不夠好，或許還可以開飯館，但連飯都煮不好，還有誰會信任這家飯店呢？

做人處事也一樣，有一些基本的初心最重要，人品就是做人處事的那一碗白飯，人品不好，人生的配菜都不必吃了。